OP HET RITME VAN DE NATUUR
Wij zijn fan van de mooie kazen van Oudwijker die we regelmatig online bestellen of ophalen in Lopikerkapel. Rutger en Marieke gooiden zo’n 10 jaar gelden het roer om. Gingen in de leer bij een Italiaanse kaasmaker en begonnen from scratch een eigen kaasmakerij. Die inmiddels levert aan de top horeca in de regio en ook wij weten ze te vinden. En nu jij ook.
De Oudwijker kazen zijn een natuurproduct, gemaakt door mensenhanden. Ambacht. Geen afstelknopjes. Geen standaard recept. Alleen ervaring, nieuwsgierigheid en verrassingen. De lente bijvoorbeeld brengt overal verandering, zo ook in de melk en dus ook in de kaas. Dat komt doordat koeien en buffels weer de frisse weides in gaan om te genieten van jonge groene sprieten. Springend beginnen de dames aan hun jaarlijkse dans in de weides met vers voer. Dat doet iets met de melk. En dat proef je. In de winter krijgen de koeien en buffels voornamelijk hooi en krachtvoer, wat een hogere energiedichtheid heeft dan gras. Wanneer de lente om de hoek komt kijken en de dieren overgaan op waterrijk vers gras, wordt het aandeel vet in de melk lager. Minder vet in de melk betekent minder kaasopbrengst. Maar ook subtiele wijzigingen in het maakproces. En ook een ander jasje. Andere texturen. Andere kleuren. Andere smaken. Kaas leeft. Tijdens koudere periodes gaat de verzuring langzamer. Bacteriën en schimmels die voor de verzuring zorgen doen hun werk trager. In de lente en zomer is dat dus andersom. Ook de handen van de kaasmakers voelen de komst van de lente. De wrongel glijdt anders tussen de vingers door. Nog steeds fluweelzacht, maar nu wat losser en lichter. Elke hand is weer anders. De één krachtig, de andere vlug. Dit maakt ons ambachtelijk proces zo mooi. Elke kaas is uniek.
De kaasmakerij Oudwijker groeit. Van een bescheiden 1000 liter naar een stoere 2000 liter. Meer melk. Ander materiaal. Extra nieuwe handen ook. En onze kazen reageren op de minste en geringste veranderingen. Naar de wrongel moet je luisteren zo weten ze bij Oudwijher. Het spel tussen kaasmaker en tobbe melk bepaalt de kaas. Een spel dat spannender wordt met de frisse lente melk.
Oudwijker is zelf trots op de geliefde Fiore. Een parel. Romig. Verleidelijk. En nogal… eigengereid. Zij kiest haar eigen weg. Eén ding is duidelijk: ze heeft de neiging te gaan lopen, uit haar korstjasje. Het gevaar is dat ze te droog of krijterig worden, zoals wij dat zeggen. Haar verfijnde smaak en smeuïgheid maken haar delicaat. De uitdaging is om de juiste balans in smeuïgheid en stevigheid te houden. In balans met de seizoenen. Met de temperatuur. De melksamenstelling. Materialen en instrumenten. Rust. Tijd. Rijping. En natuurlijk, kaasmakershanden. Kaas maken ook een mooi ambacht.
